Jak je to se škodlivostí grilování a uzení

Diskusí na téma nevhodnějšího zdroje tepla pro grilování nebo uzení podstupujeme na naší prodejně nebo diskusích na internetu v průběhu sezóny celou řadu a každé palivo má své neústupné zastánce a odpůrce. Je to snad ještě větší rozdělení společnosti než při volbě prezidenta. Rozhodli jsem se proto tomuto tématu věnovat samostatný článek, který do věci vnese méně emocí a více chemie.

Jak je to se škodlivostí grilování nebo uzení

Grilování ani uzení nepatří pravděpodobně mezi nejzdravější druhy přípravy pokrmů, ale co naplat, prostě pohybovat se kolem ohně je lidská přirozenost a řada z nás je ochotna tohle riziko přípravy a konzumace podstoupit. Stejně jako jezdíme po silnicích, kde jsou nehody nebo si dáme nějaké to pivo i když víme, že našim játrům to nedělá dobře. Navíc v případě, že dodržujete pravidlo "všeho s mírou" lékaři se shodují, že konzumace grilovaného a uzeného masa není rizikové.

Paliva podle škodlivosti

Jak grily, tak udírny které najdete na domácím trhu, mohou jako zdroj tepla používat dřevo, dřevěné uhlí, plyn nebo elektrickou energii. Každé palivo má své výhody a nevýhody, nicméně my se budeme v tomto článku věnovat především zdravotnímu hledisku.

Elektrická energie

Logicky nejméně rizikové je použití elektrické energie, která zahřívá topnou spirálu v grilu nebo elektrické udírně bez jakékoliv tvorby plynů nebo kouře. Nicméně především při grilování má toto palivo omezení v podobě nižšího výkonu a za horších povětrnostních podmínek nebude gril často vůbec použitelný. 

Propanový plyn nebo jeho směs s butanem

Nezřídka se setkáváme s předsudkem našich zákazníků, že plynový gril nebo udírnu na plyn nechtějí, protože pokrm je údajně cítit plynem a jsou tam vysoká zdravotní rizika. Stačí se však vrátit k chemii základní nebo střední školy a ihned zjistíte, že při dokonalém spalování plynu (tedy za dostatečného přístupu kyslíku respektive vzduchu) vzniká pouze oxid uhličitý a voda.

C3H8 + 5 O2 → 3 CO2 + 4 H2O

Navíc ani často zmiňovaný rozdíl v čistotě hoření butanu a propanu se nedá chemicky nijak doložit. Tvrdit tedy, že plyn je zdravotně rizikový je jako tvrdit, že je rizikové dýchat, protože oxid uhličitý a vodní pára jsou běžnou součástí vzduchu, který dýcháme neustále.

Dřevěné uhlí

Možná některé z vás překvapí, že při spalování dřevěného uhlí vznikají úplně stejné plyny jako když spalujete propan. Jednoduše jde o palivo s obsahem uhlíku, které je při dokonalém spalování přeměněno na oxid uhličitý a vodní páru s efektem uvolnění energie. Protože u dřevěné uhlí bude obtížné docílit naprosto dokonalého spalování (jednoduše vždy budou nějaké části ke kterým se kyslík nedostane v optimálním množství) bude při spalování kromě oxidu uhličitého vznikat také menší množství oxidu uhelnatého, který je při vdechování jedovatý. Pozor také na kvalitu dřevěného uhlí, protože někdy balení obsahuje i kusy dřeva, které se nepřeměnilo na dřevěné uhlí a jeho spalování pak nese podobná rizika jako použití dřeva.

Dřevo jako nejhorší možnost

Spalování dřeva je na tom velmi podobně jako spalování dřevěného uhlí. Tedy opět nejde o palivo, které by z chemického hlediska představovalo nějaký podstatný rozdíl proti plynu. Co je však u dřeva rizikové jsou další látky, které může obsahovat (například silice). Při spalování dřeva s obsahem silic pak již vznikají nebezpečné rakovinotvorné látky. Častá konzumace oblíbených špekáčků připravovaných na ohníčku je tak minimálně papírově ta nejškodlivější varianta. 

Palivo není při grilování hlavní riziko - pozor na spálené tuky

Jak jsem si vyjasnili, palivo samotné nepředstavuje  při grilování hlavní riziko. Problematická je především tepelná přeměna tuků při jejich vystavení vysokým teplotám nad 100 stupňů celsia. Jednoduše řečeno jde jak o tuk, který se připaluje na povrchu samotného masa a také ten který odkapává například do ohniště s dřevěným uhlím, kde se vznítí a škodlivé látky ulpívající následně na grilovaném mase. Tyto polycyklické aromatické uhlovodíky (dále jen PAU) jsou prokazatelně rakovinotvorné a je třeba se alespoň snažit o zmírnění jejich tvorby při přípravě potravin.

Pozor na uzení

Jak jsem si již vysvětlili v předešlé části článku věnované grilování, pro škodlivost přípravy není zdaleka rozhodující zda jde o udírnu plynovou, elektrickou nebo klasickou na dřevo. Při uzení není také takové riziko vzniku PAU, protože v udírně většinou nedosahujeme tak vysokých teplot, které vedou k přeměně tuků na PAU. Uzení se z tohoto pohledu jeví jako zdravější. Když budete udit na nízkou teplotu potraviny si zachovají také větší množství vitamínů, než při grilování.

Udírna však potřebuje produkovat kouř, bez něj to prostě nejde, protože tento kouř dělá uzené maso uzeným. Uzené maso je chtě nechtě kontaminované kouřem, respektive stejným procesem, díky kterému chutná tak dobře. Při tomto zpracování (okuřování) masa vznikají škodlivé látky zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) a heterocyklické aminy (HCA), které mohou vést ke zvýšenému riziku rakoviny střevního traktu, zejména rakoviny tlustého střeva a žaludku.

Uzení v průmyslových potravinářských výrobnách probíhá řízeně tak, aby pokrm obsahoval minimální množství těchto látek. V domácím prostředí je však řízení uzení přeci jen obtížnější a asi nejrizikovější jsou klasické udírny na dřevo, kde opět dochází k nekontrolovatelnému spalování silic a je třeba používat tvrdé dřevo, které jich obsahuje méně než měkké dřeviny.

O něco lepší bude použití elektrické udírny nebo plynové udírny, kde se spalují připravené směsi dřevin s nízkým obsahem silic, ale i zde je samozřejmě třeba proces uzení "hlídat" aby maso nebylo například v udírně moc dlouho a tím se riziko nezvyšovalo.